Zeker eens in de week staat er ’s middags quinoa op het menu. Quinoa is super voedzaam en je kunt het met van alles en nog wat combineren. In de Lunch@Work serie heb ik al eens rode quinoa gecombineerd met zoete aardappel en abrikozen, een fantastische combinatie. Deze week gebruik ik de gewone “witte” quinoa, de kleur komt van de cranberries en de wortel!
Heb jij ook zin om de kantinemaaltijd te vervangen? In mijn blog serie “Lunch @ Work” deel ik een aantal van mijn favoriete lunch recepten!
Quinoa salade met cranberry en wortel
Aantal personen: 2
Bereidingstijd: ongeveer 30 minuten
Allergie info: Lactosevrij, Glutenvrij
Ingrediënten:
-100 gr quinoa
– 4 el olijfolie
– rasp van 1 limoen
– sap van een ½ limoen
– 75 gr gedroogde cranberries
– ½ bosje koriander
– 1 wortel
– 50 gr grof gehakte gebrande cashewnoten
Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar en laat afkoelen.
Hak de koriander (inclusief de steeltjes!) fijn. Schil de wortel en snijd in kleine stukjes.
Meng de quinoa met de limoenrasp, het limoensap, de olijfolie, de cranberries, de koriander en de wortel.
Verdeel de salade over de lunchbakjes en bestrooi de salade met de gehakte cashewnoten. Eet smakelijk!
