Lunch Recepten

Lunch @ Work – Quinoa salade met zoete aardappel

23 juni
Lunch Quinoa

Juist als ik op kantoor ben heb ik ’s middags behoefte aan een lekkere, voedzame lunch waarmee ik even kan ontspannen. Dat vooruitzicht doet mij altijd goed en ik neem er ook de tijd voor. Ik eet het liefst een gezonde salade, daar krijg ik niet zo’n after lunch dip van en het geeft me toch de rest van de middag een tevreden gevoel.

Heb jij ook zin om de kantinemaaltijd te vervangen? In mijn blog serie “Lunch @ Work” deel ik een aantal van mijn favoriete lunch recepten!

Salade van rode quinoa en zoete aardappel

Bereidingstijd: ongeveer 30 minuten
Aantal personen: 2
Allergie info: Lactosevrij, Glutenvrij

Ingrediënten:
– 100 gr rode quinoa
– 400 ml kippenbouillon
– 1 zoete aardappel
– 2 el kokosolie
– 2 vleestomaten
– 2 takjes verse munt
– 10 gedroogde abrikozen
– extra vergine olijfolie


Kook de quinoa in de kippenbouillon gaar, giet af en laat afkoelen.

Snijd de zoete aardappel in kleine blokjes van 1×1 cm. Verwarm de kokosolie in een koekenpan en bak de zoete aardappel bruin en gaar. Zorg dat je goed roert, de zoete aardappel brand vrij snel aan.

Snijd het vruchtvlees van de tomaten en de abrikozen in kleine stukjes en hak de blaadjes munt fijn.

Meng de quinoa met de zoete aardappel, de tomaten, de abrikozen en de munt. Roer er wat extra vergine olijfolie door en schep in je lunchbox!

You Might Also Like