Risotto is een typisch Italiaans gerecht. Rijst wordt al roerende in bouillon gegaard en tijdens het koken worden er andere ingrediënten als bijvoorbeeld groenten en vlees toegevoegd. De Spaanse variant op de risotto is natuurlijk de Paella.
In Nederland kennen we eigenlijk maar één rijstsoort voor risotto, namelijk Arborio. Toch kennen ze in Italië veel andere rijstsoorten, iedere soort wordt voor een andere bereiding gekozen. De bekendste risottosoorten zijn Arborio, Carnaroli en Vialone Nano.
Naast de verschillende rijstsoorten wordt in Italië ook een classificatie gemaakt volgens de grootte van de rijstkorrels. Zo is de “Riso commune” een huishoudrijst en van mindere kwaliteit dan de “Riso superfino”, de meest luxe risottorijst die je kunt krijgen.
De rijstsoorten
Arborio neemt, in verhouding tot de Carnaroli en de Vialone Nano, minder bouillon op tijdens het kookproces. Tegelijkertijd geeft de rijst wel meer zetmeel af waardoor hij langer moet koken voor hij gaar is en plakkeriger is. Heel belangrijk bij het werken met de Arborio rijst is dat je de risotto rustig en op laag vuur laat garen. Ook moet je er voor zorgen dat je de rijst niet te ver doorkookt, de rijst verliest dan zijn bite.
Alhoewel de Arborio “de standaard” is, is de Carnaroli veel vergevingsgezinder. Deze luxe rijst blijft stevig tijdens het kookproces terwijl ze toch de grootste hoeveelheid bouillon opneemt. De Carnaroli rijst is sneller gaar dan de Arborio en kan ook langer doorgekookt worden zonder bite te verliezen. Carnaroli rijst is mijn favoriete risottorijst!
De Vialone Nano neemt net als de Carnaroli veel bouillon op tijdens het kookproces. Tegelijkertijd laat de rijst veel zetmeel los – net als de Arborio – en daarmee is de risotto plakkeriger. De Vialone Nano wordt in Italië ook veel in dikke soepen of vloeibare risotto gebruikt.
Het kookproces
Het mooie van risotto is dat de fases voor de bereiding altijd hetzelfde zijn. Afhankelijk van de type ingrediënten die je toevoegt voeg je ze eerder of later in het proces toe.
De eerste stap bij het maken van risotto is altijd om een smakelijke basis te bereiden. In ieder geval fruit je een ui, soms ook wat knoflook, wortel en/of bleekselderij.
Dan voeg je de risottorijst toe en die moet je flink meebakken. Het is belangrijk dat de rijstkorrels glazig worden maar niet bruin. Je blust af met wat witte wijn (zelf gebruik ik vaak Nolly Prat).
Vanaf nu voeg je beetje bij beetje de bouillon toe aan de rijst. De rijst zal nooit onder staan en roeren is essentieel om de risotto niet aan te laten bakken. Gedurende dit proces voeg je de ingrediënten toe die je voor je risotto heb uitgekozen.
Als de rijst gaar is haal je de pan van het vuur. Je roert nu de Parmezaanse kaas door de risotto heen.
Risotto dien je direct op!
Op zoek naar een recept?
Klik op de link voor alle risotto recepten van Roos in de Keuken.
